L'assouplissement de la réglementation sur la fabrication et la vente de plats cuisinés ou autres produits alimentaires depuis son domicile réveille chez de nombreuses personnes un projet, un rêve, souvent abandonné, par manque d'informations claires sur la question.
Et oui, cette vocation, ce talent, que vous aimeriez pouvoir exprimer et partager bien au-delà de votre entourage proche.
Tout cela représente aussi pour vous un moyen de faire enfin un métier qui vous passionne.
Cet article a donc pour but de vous éclairer, enfin, sur le sujet de la vente de pâtisserie depuis son domicile.
Quel diplôme pour vendre des pâtisseries ?
J'ai un CAP Cuisine, puis-je vendre des pâtisseries ?
Dois-je suivre une formation spécifique pour vendre des pâtisseries ?
Quelle différence entre pâtisseries fraiches et pâtisseries de conservation ?
Ces questions sont celles que je reçois le plus fréquemment.
Alors, si vous êtes justement en reconversion professionnelle et que vous souhaitez vous orienter vers cette voie,
ouvrez l'œil, prenez des notes et surtout, passez à l'action !
Et bien, heureusement que non ! Autrement, nous avons vraiment du souci à se faire sur ce que l'on retrouve dans nos assiettes...
Si un particulier est autorisé à lancer son activité culinaire à domicile, il est, néanmoins, tenu de garantir l'élaboration de ses produits dans le respect des normes d'hygiène prévues par la réglementation.
C'est pourquoi la formation aux normes d'hygiène et de sécurité alimentaire comprenant la méthode HACCP (Système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) et le Guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration est obligatoire pour toute personne souhaitant lancer une activité culinaire depuis son domicile.
À l'issue de cette formation pour disposez d'une attestation de formation à l'hygiène et la sécurité alimentaire à présenter en cas de contrôle sanitaire.
Ce document atteste que vous avez la connaissance et la maîtrise des obligations en matière de sécurité alimentaire et que vous avez mis en place les différents process pour éviter toute contamination dans vos préparations.
Dans quels cas cette formation n'est pas nécessaire ?
Certaines personnes, au travers de leur parcours, n’ont pas besoin de formation HACCP pour disposer d'une attestation.
C’est notamment le cas des personnes diplômées de BEP cuisine ou restauration, de CAP cuisine. Vous trouverez une liste exhaustive de ces diplômes sur le site de legifrance.
Par ailleurs, si vous pouvez justifier d’une expérience de plus de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant au sein d’une structure dans le secteur de l’alimentation, vous disposez de fait d'une attestation de formation HACCP.
Outre le fait de vérifier que vous avez bien suivi une formation HACCP, la DDPP va contrôler :
L'agencement de votre cuisine personnelle ainsi que sa cohérence avec les normes d'hygiène en vigueurLa conformité des procédures d'entretien et de nettoyageL'hygiène du personnelLes mesures mises en place pour lutter contre les nuisiblesLe respect des températures de conservation (réfrigérateurs et congélateurs)La mise en place et le respect d'un plan de maîtrise sanitaire (PMS)Le suivi de la méthode HACCP
Indépendamment du fait qu'être pâtissier ne s'improvise pas, il s'agit d'une profession très réglementée, ce qui implique que vous devez normalement détenir un CAP ou un BEP pâtissier pour commencer la vente de pâtisserie.
Néanmoins, vous avez la possibilité de réaliser et vendre vos pâtisseries sans diplôme à la condition de pouvoir justifier d'au moins 3 ans d'expérience professionnelle en pâtisserie ou d'employer une personne possédant un diplôme en pâtisserie ou une expérience de 3 ans dans le domaine.
Le secteur de la pâtisserie est nuancé par les notions de pâtisseries fraiches et les pâtisseries sèches ou de conservation.
La différence réside dans ce qui compose la préparation.
Sont considérés comme des produits de pâtisserie fraîche, les produits alimentaires composés :
D’une pâte (levée, brisée, feuilletée, sablée, à choux, génoise, etc.) ; Ou d’une meringue
Et d'au moins un des produits suivants :
Crème (pâtissière, légère, au beurre, pralinée, fraîche, chantilly, etc.) Pâte ou crème d’amandesFruits autres que confits et secs et préparations de fruitsAlcools dans une proportion déterminante
C'est donc l'assemblage d'un produit cuit avec un produit frais ou cuisiné, mais fragile tel qu'une crème qui définit la pâtisserie fraîche.
En effet, l’ajout, après cuisson, d’un produit apportant de l’humidité a pour effet de faire basculer la pâtisserie en pâtisserie « fraîche »
Ces pâtisseries, présentant un risque de développement microbien plus élevé, sont limitées en conservation (4°C) et nécessitent une consommation dans les 24h.
La nuance étant parfois floue, il suffit de vous demander si votre pâtisserie nécessite d'être conservée au frais ou pas et si elle possède une DLC (Date limite de conservation) ce qui signifie qu'il s'agit d'une pâtisserie fraîche.
Si au contraire vous lui appliquez une DLUO (Date limite d'utilisation optimale) ou DDM (Date de durabilité minimum) et qu'elle ne se conserve pas spécifiquement au frais, il s'agit dans ce cas d'une pâtisserie sèche ou de conservation.
Pâtisseries fraiches : (activité déclarée sous le code 10.71 C-B Boulangerie-Pâtisserie ou 10.71 D-Z Pâtisserie)
Paris-BrestEclairsMacaronsChoux garnisTartes garnies aux fruits frais ou crème pâtissièreCheese-cakeCup cakes
Pâtisseries de conservation : (activité déclarée sous le code 10.72 Z-Z Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation)
CakesMuffinsGénoise sans crèmeGâteaux au chocolat, au yahourtDonut'sBeignets
Quid de l'utilisation du beurre ou d'oeufs ?
Si j'intègre à ma préparation du beurre ou des œufs avant cuisson cela fait de mon produit une pâtisserie de conservation.
Par contre, si ce beurre ou ces œufs sont utilisés pour faire une ganache que j'ajoute au biscuit après sa cuisson, je fais de la pâtisserie fraîche, car ma ganache est fragile et donc périssable.
Puis-je vendre des pâtisseries avec un CAP Cuisine ?
Le CAP Cuisine permet la réalisation et la vente de plats et de formules repas.
La fabrication de pâtisserie fraîche étant règlementée, le détenteur d'un CAP Cuisine ne peut proposer de la pâtisserie fraiche que s'il dispose d'une spécialité pâtisserie ou s'il justifie d'une expérience de 3 ans dans le domaine de la pâtisserie, ou encore s'il embauche une personne détenant un diplôme en pâtisserie ou pouvant justifier d'une expérience de 3 ans dans ce domaine et qui réaliserait pour lui des pâtisseries fraîches.
Le CAP Cuisine permet néanmoins de proposer des pâtisseries de conservation dans ses formules repas.
Cette réglementation stricte du métier de pâtissier est justifiée par le fait que la manipulation de produits fragiles tels que les crèmes, entrant dans la composition des pâtisseries fraiches, nécessite un respect des règles strictes d'hygiène de la pâtisserie, mais également par principe de concurrence "déloyale" envers le métier de pâtissier si des pâtisseries fraiches étaient réalisées par des personnes non qualifiées.
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